Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP

Schattan, Rosângela Bampa

TEDE Universidade Católica de Santos Programa de Pós-graduação Mestrado em Saúde Coletiva

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dc.date.accessioned	2015-02-04T21:42:08Z	-
dc.date.available	2011-03-23	-
dc.date.issued	2006-12-14	-
dc.identifier.citation	SCHATTAN, Rosângela Bampa. Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP. 2006. 114 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) - Universidade Católica de Santos, Santos, 2006.	por
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dc.description.resumo	A Organização Mundial de Saúde estima que 60% dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sejam ocasionadas por alimentos contaminados devido às técnicas inadequadas de processamento dos alimentos em restaurantes. Atualmente a legislação vigente nas esferas federal, RDC 216/2004, e estadual, CVS-6/1999, estabelecem que a responsabilidade técnica dos restaurantes comerciais fique a cargo do proprietário ou do gerente do estabelecimento, que não necessita de formação específica para exercer esta função. O presente trabalho objetivou investigar o nível de conhecimento e de percepção de risco em higiene alimentar dos proprietários de restaurantes do Município de Santos-SP, identificar o perfil dos proprietários e verificar os sistemas de controle de qualidade dos restaurantes. Foi aplicado um questionário com perguntas abertas e fechadas a 49 proprietários de restaurantes por meio de entrevista no período de dezembro de 2005 a março de 2006. O questionário foi dividido em três partes: a parte A, com 25 questões, identificava o perfil dos proprietários e os sistemas de controle de qualidade adotados; a parte B investigava o conhecimento em higiene alimentar com 19 questões validado por Lynch et al (2003) e ajustado às diretrizes brasileiras utilizando-se as Portarias CVS-6 de 10/3/1999 e RDC nº 216 de 15/10/2004; e a parte C, para avaliar a percepção do risco, continha 4 afirmações (instrumento validado por Frewer, 1994) e foi solicitado ao entrevistado que assinalasse, em uma escala de 10 cm, o nível de risco para a higiene alimentar. Os resultados mostraram que a maioria dos proprietários é do sexo masculino, com a média de idade de 47 anos, metade com ensino médio completo (53%). A média do nível de conhecimento foi de 62% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 5,8. A questão sobre o risco de consumirem vegetais crus teve o menor nível de percepção, como também a maneira correta de higienização de hortaliças e frutas mostrou um dos mais baixos percentuais de acertos. As questões sobre armazenamento e descongelamento de carnes, e tempo e temperatura de manipulação de alimentos obtiveram, também, um dos menores índices de acertos. A maioria dos restaurantes (71%) não possui Manual de Boas Práticas por desconhecimento das normas sanitárias, entretanto 82% dos proprietários relataram ter recebido treinamento em boas práticas de produção. Conclui-se que o nível de conhecimento apresentado pelos proprietários e o nível de percepção mostraram-se insatisfatórios. Sugerem-se programas contínuos de capacitação e treinamento em segurança de alimentos que visem não somente as técnicas de manipulação como também os riscos e conseqüências das DTAs, a fim de conscientizar os proprietários e provocar mudanças efetivas no comportamento. Para atestar o conhecimento desses proprietários, deveria ser estabelecida, pela Vigilância Sanitária, uma certificação para validar o efetivo exercício da capacidade técnica.	por
dc.format	application/pdf	por
dc.language	por	por
dc.publisher	Universidade Católica de Santos	por
dc.publisher.department	Saúde Coletiva	por
dc.publisher.country	BR	por
dc.publisher.initials	Católica de Santos	por
dc.publisher.program	Mestrado em Saúde Coletiva	por
dc.rights	Acesso Aberto	por
dc.subject	percepção de risco	por
dc.subject	conhecimento	por
dc.subject	higiene alimentar	por
dc.subject	restaurantes	por
dc.subject	responsável técnico	por
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA::SAUDE PUBLICA	por
dc.title	Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP	por
dc.type	Dissertação	por
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