TEDE Universidade Católica de Santos Programa de Pós-graduação Doutorado em Saúde Coletiva
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Type: Tese
Title: Risco à saúde respiratória diante da exposição a poluentes, temperatura e umidade liberados durante a cocção de alimentos.
Author(s): Uemura, Michele Leiko
First Advisor: Pereira, Luiz Alberto Amador
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Martins, Lourdes Conceição
First member of the board: Pereira, Luiz Alberto Amador
Second member of the board: Arbex, Marcos Abdo
Third board member: Guimarães, Mariana Tavares
Fourth member of the board: Barros, Cláudia Renata dos Santos
Fifth board member: Braga, Alfésio Luis Ferreira
Abstract: Segundo o Ministério da Saúde os problemas respiratórios representam a segunda causa de morbidade na distribuição de doenças no Brasil. Estudos de associação de poluentes atmosféricos com desfechos de morbidade e mortalidade por doenças respiratórias começaram a partir da década de 1990. Dentro de cozinhas profissionais, os poluentes emitidos pelos alimentos resultam principalmente do aquecimento e processo de cocção dos mesmos. Além disso, a combustão do gás liquefeito de petróleo (GLP) e a fumaça emitida durante o processo de cocção podem conter uma série de poluentes perigosos devido à combustão incompleta dos componentes carbônicos no material alimentar. Este estudo tem por objetivo avaliar o risco respiratório em trabalhadores de restaurantes comerciais na cidade de Santos expostos a poluentes, temperatura e umidade liberados durante a cocção dos alimentos. O presente estudo é transversal, sendo os dados obtidos com amostragem aleatória por conveniência e definições padronizadas. A coleta de dados foi realizada em dez restaurantes comerciais tipo Buffet, dentro de suas cozinhas e no salão, sendo a coleta do material particulado (PM2,5), dióxido de nitrogênio (NO2), temperatura e umidade realizadas em duplicata. Foi utilizado o European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) questionário investigativo para sintomas sugestivos de comprometimentos respiratórios validado no Brasil e foi a prova de função pulmonar (Espirometria) nos trabalhadores. Para confecção dos resultados foi realizada a análise descritiva, análise de correlação e teste U de Mann-Whitney. Para avaliação fatores de risco para a perda de função pulmonar dos trabalhadores expostos foi utilizado o modelo de regressão logística univariada e múltipla, sendo o nível de significância utilizado 5%. Para as análises estatísticas foi utilizado o programa StatisticalPackage for Social Science (SPSS) para Windows, versão 13.0 (SPSS Inc., Chicago, Estados Unidos). Verificou-se que o NO2, o PM2,5 e a temperatura encontram-se acima dos valores recomendados pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) e Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (CETESB) tanto na cozinha como no salão, esses mais elevados na cozinha quando comparado ao salão (p<0,05) bem como a umidade que se encontra elevada em maiores proporções no salão quando comparada a cozinha (p<0,05). No que se refere aos achados respiratórios, entre todos os níveis avaliados, PM2,5 e NO2 são fatores de risco conjuntamente importantes para FEV1 diminuído (PM2,5 acima do 1o Quartil OR 2,98, IC95% 1,15 - 7,71 e NO2 acima do 1o Quartil OR 3,49, IC95% 1,25 - 9,89). Diante do exposto, verifica-se que as afecções respiratórias apresentam efeito crônico à exposição aos poluentes do ar e aos fatores meteorológicos, afetando os trabalhadores de cozinhas comerciais, com isso evidencia-se a importância das políticas públicas voltadas para manutenção dos níveis de poluentes em concentrações que não afetem a saúde dos trabalhadores.
Abstract: According to the Ministry of Health, respiratory problems represent the second cause of morbidity in the distribution of diseases in Brazil. Studies on the association of air pollutants with morbidity and mortality outcomes from respiratory diseases began in the 1990s. Within professional kitchens, the pollutants emitted by food products mainly result from the heating and cooking process. In addition, the combustion of liquefied petroleum gas (LPG) and the smoke emitted during the cooking process may contain a number of hazardous pollutants due to the incomplete combustion of the organic compounds in the food material. This study aims to evaluate respiratory risk in commercial restaurant workers in the city of Santos exposed to pollutants, temperature and humidity released during cooking. The present study is cross-sectional, with random sampling for convenience and standardized definitions. Data collection was carried out in ten commercial Buffet restaurants, inside their kitchens and in the hall. The collection of particulate matter (PM2.5), nitrogen dioxide (NO2), temperature and humidity were performed in duplicate. We also used the European Community Respiratory Health Survey (ECRHS) questionnaire for symptoms suggestive of respiratory compromise validated in Brazil and was the pulmonary function test (Spirometry) in the workers. The descriptive analysis, correlation analysis and Mann-Whitney U-test were performed to make the results. The univariate and multiple logistic regression model was used to evaluate risk factors for the loss of lung function of exposed workers. The significance level was 5%. Statistical Package for Social Science (SPSS) for Windows, version 13.0 (SPSS Inc., Chicago, United States) was used for the statistical analysis. It was verified that NO2, PM2.5 and Temperature are above values recommended by the National Environment Council (CONAMA) and São Paulo State Environmental Company (CETESB), both in the kitchen and in the salon, which are higher in the kitchen when compared to the salon (p<0.05), as well as the Humidity that is higher in greater proportions in the hall when compared to (p<0.05). Regarding the respiratory findings among all the evaluated levels PM2,5 and NO2 are jointly important risk factors for decreased FEV1 (PM2.5 above the 1st Quartile OR 2.98, 95% CI 1.15 - 7.71 and NO2 Above the 1st Quartile OR 3.49, 95% CI 1.25 - 9.89). In view of the above, respiratory diseases present a chronic effect on the exposure to air pollutants and meteorological factors, affecting commercial kitchen workers, as evidenced by the importance of public policies aimed at maintaining pollutant levels in concentrations that do not affect workers' health.
Keywords: cozinha; poluição; saúde; trabalhador; ambiente
kitchen; pollution; health; worker; environment
CNPq: CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA
Language: por
Country : Brasil
Publisher: Universidade Católica de Santos
Institution's Acronym: Católica de Santos
Department: Centro de Ciências Sociais Aplicadas e Saúde
Program: Doutorado em Saúde Coletiva
Citation: UEMURA, Michele Leiko. Risco à saúde respiratória diante da exposição a poluentes, temperatura e umidade liberados durante a cocção de alimentos. 2017. 109 f. Tese (doutorado) - Universidade Católica de Santos, Programa de Pós-Graduação stricto sensu em Saúde Coletiva, 2017.
Type of Access: Acesso Aberto
URI: https://tede.unisantos.br/handle/tede/4221
Issue Date: 18-Sep-2017
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