TEDE Universidade Católica de Santos Programa de Pós-graduação Mestrado em Saúde Coletiva

Type:	Dissertação
Title:	Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP
Author(s):	Schattan, Rosângela Bampa
First Advisor:	Braga, Alfésio Luis Ferreira
metadata.dc.contributor.advisor-co1:	Pereira, Luiz Alberto Amador
First member of the board:	Bousquat, Aylene Emilia Moraes
Abstract:	A Organização Mundial de Saúde estima que 60% dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) sejam ocasionadas por alimentos contaminados devido às técnicas inadequadas de processamento dos alimentos em restaurantes. Atualmente a legislação vigente nas esferas federal, RDC 216/2004, e estadual, CVS-6/1999, estabelecem que a responsabilidade técnica dos restaurantes comerciais fique a cargo do proprietário ou do gerente do estabelecimento, que não necessita de formação específica para exercer esta função. O presente trabalho objetivou investigar o nível de conhecimento e de percepção de risco em higiene alimentar dos proprietários de restaurantes do Município de Santos-SP, identificar o perfil dos proprietários e verificar os sistemas de controle de qualidade dos restaurantes. Foi aplicado um questionário com perguntas abertas e fechadas a 49 proprietários de restaurantes por meio de entrevista no período de dezembro de 2005 a março de 2006. O questionário foi dividido em três partes: a parte A, com 25 questões, identificava o perfil dos proprietários e os sistemas de controle de qualidade adotados; a parte B investigava o conhecimento em higiene alimentar com 19 questões validado por Lynch et al (2003) e ajustado às diretrizes brasileiras utilizando-se as Portarias CVS-6 de 10/3/1999 e RDC nº 216 de 15/10/2004; e a parte C, para avaliar a percepção do risco, continha 4 afirmações (instrumento validado por Frewer, 1994) e foi solicitado ao entrevistado que assinalasse, em uma escala de 10 cm, o nível de risco para a higiene alimentar. Os resultados mostraram que a maioria dos proprietários é do sexo masculino, com a média de idade de 47 anos, metade com ensino médio completo (53%). A média do nível de conhecimento foi de 62% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 5,8. A questão sobre o risco de consumirem vegetais crus teve o menor nível de percepção, como também a maneira correta de higienização de hortaliças e frutas mostrou um dos mais baixos percentuais de acertos. As questões sobre armazenamento e descongelamento de carnes, e tempo e temperatura de manipulação de alimentos obtiveram, também, um dos menores índices de acertos. A maioria dos restaurantes (71%) não possui Manual de Boas Práticas por desconhecimento das normas sanitárias, entretanto 82% dos proprietários relataram ter recebido treinamento em boas práticas de produção. Conclui-se que o nível de conhecimento apresentado pelos proprietários e o nível de percepção mostraram-se insatisfatórios. Sugerem-se programas contínuos de capacitação e treinamento em segurança de alimentos que visem não somente as técnicas de manipulação como também os riscos e conseqüências das DTAs, a fim de conscientizar os proprietários e provocar mudanças efetivas no comportamento. Para atestar o conhecimento desses proprietários, deveria ser estabelecida, pela Vigilância Sanitária, uma certificação para validar o efetivo exercício da capacidade técnica.
Keywords:	percepção de risco conhecimento higiene alimentar restaurantes responsável técnico
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::SAUDE COLETIVA::SAUDE PUBLICA
Language:	por
Country :	BR
Publisher:	Universidade Católica de Santos
Institution's Acronym:	Católica de Santos
Department:	Saúde Coletiva
Program:	Mestrado em Saúde Coletiva
Citation:	SCHATTAN, Rosângela Bampa. Conhecimento e percepção de risco em higiene alimentar em proprietários de restaurantes em duas regiões do município de Santos-SP. 2006. 114 f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) - Universidade Católica de Santos, Santos, 2006.
Type of Access:	Acesso Aberto
URI:	https://tede.unisantos.br/handle/tede/572
Issue Date:	14-Dec-2006
Appears in Collections:	Mestrado em Saúde Coletiva

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.